18 ביולי 2021

מטבח הלאדינו הינו מטבח נוסטלגי, המערב תרבויות ומאכלים מגוונים ומאפיין את דוברי הלאדינו – מאכלים על הציר הספניולי, יוצאי ארצות הבלקן ועד לטורקיה יוון וקפריסין.

במהלך המאה ה-16 בצפת חיו לאדינו בכל הרבדים- שירה, פיוטים בבתי הכנסת, לבוש, מאכלים ותרבות החיים בכללה. לפני שנתיים כאמור הוחלט להחיות את המסורת העתיקה ולהחזיר את העיר צפת לשורשים באמצעות פסטיבל ססגוני ובינלאומי בן שלושה ימים מלאי לאדינו הכוללים חגיגה קולינארית עשירה לצד מופעים, הרצאות, סיורים והכל ברוח הלאדינו. רגע לפני שהפטיבל חוזר המסעדות המובילות בצפת מציגות את ספיישל מנות הלאדינו שיוגשו לכם לשלושה ימים בלבד- 4 מסעדות עם 4 מנות שיחזירו לכם את הטעם של פעם!

 

דולמאס פאלסאלס- ממולאים בניחוח ספרדי

לרגל שלושת יימי הפסטיבל החליטו במרכז התיירות אסנט בצפת לפתוח מסעדת פופ -אפ בהובלת הטבחית של מלון 'הבית בצפת'- עליזה גבאי. במקום יוגשו מגוון מנות מהמבטח הספרדי-ארצות הבלקן שנבחרו בקפידה ובהתייעצות קולינארית עם שפים מובילים בישראל במטרה להעביר במלות את הניחוחות הנוסטלגיים. "החלטנו להכניס לתפריט גם את מנת 'דולמאס פאלסאלס'- עגבניות, פלפלים, בצל וכרוב ממולאים עם תבלינים ספרדיים, אורז ובשר משובח, בבישול איטי על אש נמוכה ורוטב עגבניות" סיפרה הטבחית עליזה גבאי. לדבריה, המטבח הספניולי מאופיין בבחירת בשר איכותי והתבלינים שבתבשיל.

עליזה הנמצאת בשנות ה-60 לחייה, הייתה בצעירותה מלכת היופי של הגליל, לאחר מכן במשך שנים רבות הובילה את המבטח של אולם הארועים הצפוני 'פנינת הגליל' וכיום מעניקה לאורחי מלון 'הבית בצפת' ובמהלך יימי הפסטיבל לסועדים במסעדת הפופ-אפ החדשה את הטעם של פעם עם כל הלב והניסיון.

במקום תוכלו להנות ממגוון מנות על הציר שבין ספרד- טורקיה- יוון בדגש על בשרים משובחים, ממולאים, קציצות, סלטים ותוספות שונות. מנת הדולמאס פאלסאלס תוגש לצד סלטים בעלות של 49 ₪ בלבד

 

מאפה פרח בלקני וציזיקי

מאפה פרח בלקני וציזיקי

מאפה פרח בלקני וציזיקי

מסעדת סעודה בגן עדן הניצבת על הר כנען וצופה לנוף קסום הינה מסעדה חלבית כשרה, שם תמצאו לאורך כל השנה מאכל נוסטלגי צפתי- קלסונס בזווית מודרנית-עכשווית המוגש כחלק מסלט אך לקראת ימי פסטיבל הלאדינו החליטה יעל בריגל בעלת המסעדה על שילוב מנת לאדינו קלאסית חדשה לאורךיימי הפסטיבל:  מאפה בלקני במילוי גבינת קשקבל ותרד המוגש לצד פלפלים קלויים וציזיקי מרענן.

"המאפים הבלקניים תפסו מקום של כבוד במטבח דוברי הלאדינו" מציינת יעל, "המאפה מזכיר לי את הבית של סבתא, את ההיסטוריה הקולינארית. הוא מבוסס על בצק פילו במילוי עשיר של גבינת קשקבל ותרד, מוגש בצורת פרח חגיגי לצד ציזיקי מקומי מרענן" הסבירה.

המנה תעלה 69 ₪.

 

לצ'ו פורטוגז

אחד הקינוחים שמזוהים באופן מובהק עם המטבח שמאפיין את דוברי הלאדינו הינו הלצ'ו

לצ'ו פורטוגז

לצ'ו פורטוגז

פורטוגז- קינוח שבבסיסו קרם קרמל המבוסס על ביצים וסוכם ומהווה וראציה עתיקה לקרם בורלה של ימנו.

את הקינוח  המשובח והנוסטלגי תוכלו למצוא במסעדת ביסטרו הגלילי- סומאק, שנפתחה לפני כחודש במלון וילה גליליי (כשרה) במהלך ימי הפסטיבל כאשר שף גדי אולשנסקי מציין: "הקינוח הינו הצדעה למטבח של דוברי הלאדינו, אנו מגישים אותו באוריינטציה עכשווית לצד פטל מהגינה שלנו בוילה גליליי ופרחים אכילים". מחיר הקינוח: 34 ₪

 

קפטיקס דה פארסה- קציצות כרישה

קפטיקס דה פארסה

קפטיקס דה פארסה

דוברי הלאדינו מזהים את המאכל הזה עם החגים המרכזיים בלוח השנה היהודי- ראש השנה ופסח, אז נהגו (ויש הנוהגים עד היום) לאכול את קציצות הקרישה עם הטעם המדהים- של פעם.

"אני זוכר את המאכל מבית סבתא, כשאומרים לי לאדינו זה המאכל הראשון והמרכזי שקופץ לי לראש" מספר אבירם זייד הבעלים של מסעדת הארי 8 בצפת, "כששמעתי שלאחר שנת הקורונה הארורה, הפסטיבל חוזר מייד החלטתי- השנה אני יגיש לבאי הפסטיבל קפטיקס דה פארסה, בטעם ובמתכון מבית סבתא" הוסיף.

הקציצות שיוגשו במהלך יימי הפסטיבל יהיו על בסיס בשר משובח, כרישה מבושלת ותפוחי אדמה , יוגשו באינטרפציה ייחודית המחברת בין המאכל הנוסטלגי לקולינאריה העכשווית, כמנה ראשונה לצד טחינה שחורה וקרם עגבניות בעלות של 38 ₪.

Leave A Comment